[收银系统]超市生鲜经营方案——优户科技

　　一、生鲜原则

　　1新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量

　　2.干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净

　　3.优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚

　　4.可口：生产可口的食品，符合当地的品种，满足主要顾客群需要

　　5.合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受

　　6.品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客需要

　　生鲜配送工作流程：

　　门店订单

　　↓

　　采购送货

　　↓

　　配送收货

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　　储

　　↓

　　加工处理

　　↓

　　包装

　　↓

　　配送门店

　　↓

　　退货

　　内部转用

　　损耗

　　顾客购买

　　下订单流程：

　　门店订货计划

　　↓

　　确认订货并汇总

　　↓

　　采购采货

　　↓

　　传真并电话确认

　　↓

　　订货结束

　　生鲜商品的收货原则：

　　商品质量符合标准

　　商品数量与订单相符

　　商品收货简便

　　收货区域卫生清洁

　　生鲜收货流程：

　　菜农送货

　　↓

　　验货

　　↓

　　过磅

　　↓

　　双方核对确认订单

　　↓

　　输入电脑

　　↓

　　进入配送仓库

　　↓

　　结束

　　生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

　　注意：

　　优先收验生鲜货物，检查外包装（纸箱），检查生产日期和保质期，检查等级是否对，通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良，是否符合卫生检疫标准。

　　不符合标准：

　　冷冻食品：软化、解冻品，破损、破碎、变形商品；商品结箱、结块

　　冷藏食品：气味异常、有腐坏的气味，颜色不正，有粘液

　　生鲜收货过磅

　　如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准

　　称重量以现场磅重数据为准，供应商（菜农）需要在现场确认

　　全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入

　　生鲜退货：

　　确认退货品项、数量

　　↓

　　填写退货单

　　↓

　　供应商送货时货随单出库至退货组

　　↓

　　退货组核实单货一致

　　↓

　　退给供应商

　　↓

　　更改库存

　　↓

　　退货结束

　　生鲜换货：

　　确定换货品项、数量

　　↓

　　提出换货申请

　　↓

　　填写换货申请单

　　↓

　　单与货拉至收货区

　　↓

　　核对后同厂商换货

　　↓

　　换货结束

　　损耗分析及措施：

　　1.商品本身腐烂变质

　　2.加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品

　　3.冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质，温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施

　　4.商品过季、积压

　　5.控制好订货量，并及时做促销

　　6.须当日售完品项，为售完造成损耗

　　7.严格控制订货量及陈列数量

　　8.乱拆包、偷窃：加强管理，防拆防偷

　　9.员工偷吃：严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西

　　10.过磅不准：每日配送前作磅称的重量测试

　　11.加工技术不当，熟食品变差：加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗

　　12.耗材浪费，严格管理耗材的使用

　　13.损耗率计算，所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉

　　14.每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率

　　15.对于某些损耗过大品项，要进行原因分析，损耗率应控制在公司规定的范围内

　　清洁要求与措施：

　　1.个人卫生

　　—手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物

　　工衣、工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则

　　皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品

　　2.场地卫生

　　清洁地：

　　清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用

　　排水/通风设施

　　(1)排水设施完善，并定期清洁水沟

　　(2)通风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度

　　垃圾清除

　　(1)各种垃圾要随时清理

　　(2)生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点

　　(3)保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损

　　环境清洁

　　(1)操作间保持清洁

　　(2)灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇；设置灭蝇灯，灭鼠网等

　　3.设备卫生

　　—专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品

　　—冻库/保鲜库卫生的清洁

　　—工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净

　　—刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用

　　—运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲洗

　　4.冷库卫生

　　冷库内的板要定期清洁

　　冷库内的架子要定期清洗

　　冷库的地板保持干净

　　注意：

　　生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内

　　用于清洁工的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放

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来源：聚策咨询标杆游学作者：佚名